Мусат для обточки кухонных ножей виды. Мусаты для правки ножей: стальной и керамический. Важная информация о мусате

На чтение 7 мин. Просмотров 34 Опубликовано 03.07.2019

При износе ножевого лезвия для возврата остроты режущей кромки используются абразивные инструменты или специальные станки. Мусат для заточки ножей применяется для быстрой правки, очистки уже заточенного клинка от неровностей и заусенцев.

Мусат — это металлический или керамический стержень с ручкой, предназначенный для исправления режущей кромки ножа.

Что такое мусат для ножей

Мусатом называется инструмент, имеющий вид металлического или керамического стержня с пластиковой или деревянной рукояткой. Для предотвращения пореза руки предусмотрена гарда, расположенная между ручкой и рабочей частью мусата.

Точильная основа у разных изделий отличается мягкостью материала. Поверхность стержня может быть гладкой или шероховатой. Преимущество мусатов — намагниченная поверхность. Благодаря этой особенности металлические частицы не разлетаются в стороны, а остаются на стержне инструмента.

Мусат применяется для правки клинков твердостью выше 50 HRC, в противном случае инструмент снимает слишком много металла. Неэффективен при жесткости более 60 HRC.

Виды приспособлений по форме

У изделий может разниться форма сечения стержня.

Возможные варианты:

1. Круглые. Инструмент отличается легким весом.
2. Овальные. Более удобны в использовании, имеют больший контакт с поверхностью ножа.
3. Граненые. Бывают плоские, четырехгранные и D-образные. В первом случае обеспечивается линейный контакт с лезвием, во втором и третьем осуществляется особая заточка благодаря совмещению функций плоского и объемного инструмента.

Существует также настольный мусат V-образной формы. Он состоит из 2 стержней, устанавливающихся на базу под нужным углом.

Мусат с круглым сечением.

Мусат с овальным сечением.

Плоский мусат.

D-образное сечение мусата.

Настолный V-образный мусат.

Разновидности мусатов по материалу

Мусаты изготавливаются из металла или керамики, могут иметь абразивное напыление. Каждое изделие отличается рабочими характеристиками.

Металлический

Стержень изготавливается из твердой стали (хромованадиевой), характеризующейся устойчивостью к коррозии. Может быть гладким или иметь насечки различного размера.

Реже встречаются алюминиевые стержни. Такие инструменты предназначены для исправления загибов, обладают низкими абразивными свойствами.

Алмазный

Стержень имеет грубую текстуру, поэтому инструмент быстро возвращает остроту затупившемуся клинку. Изготавливается из хромированной стали, на которую наносится алмазный песок.

Алмазный мусат предназначен для финишного выравнивания или исправления небольших повреждений на кромке ножа.

Рабочая часть в большинстве изделий имеет овальную форму, которая исключает образование углублений на лезвии и предотвращает формирование зазубрин при сильном нажатии. После обработки металл хорошо удерживает заточку.

Керамический

Стержни, выполненные полностью из керамики, имеют небольшой вес, но хрупки. Поэтому чаще используются мусаты с керамическим напылением на металлической основе. Сечение в этом варианте бывает круглой или овальной формы. Особенность изделий — наличие поверхностей с разной степенью абразивности.

Мусат с керамическим покрытием часто используется для больших широких лезвий.

Смешанный

Инструмент имеет 2 вида поверхности: гладкую с одной стороны и абразивную — с другой. Такая комбинация позволяет создать высокий уровень остроты клинка.

Смешанный мусат с одной стороны имеет ребристую поверхность для правки ножа.

Типы по функции

Мусат предназначен для правки ножа, однако некоторые виды инструмента могут использоваться для заточки.

Для шлифовки

Стальные мусаты, имеющие гладкую поверхность, отличаются щадящей полировкой, снимают незначительное количество металла. Для правки используются также стержни с насечками, имеющие бархатистую текстуру благодаря большому количеству и малой высоте ребер. Грубая насечка используется, если кромка не только загнулась, но и заполировалась при шлифовке жестких сталей.

Чем грубее стержень, тем интенсивнее съем материала с лезвия. Для полировки клинков из стали низкой твердости рекомендуется использовать инструмент с гладкой керамической поверхностью. Шлифовка осуществляется с легким нажимом.

Для изначальной заточки

Для заточки подходят абразивные мусаты.

Керамический мусат для изначальной заточки ножей.

К ним относятся следующие виды:

1. С грубым керамическим покрытием. Не используются на твердых лезвиях.
2. Алмазные.

Абразивная поверхность выполняет функцию точильного камня. Чем мягче материал режущей части ножа, тем мельче должно быть напыление. Количество стачиваемого металла зависит от зернистости и силы нажима.

Для глубокой заточки мусат не применяется, т.к. может повредить клинок. С этой целью рекомендуется использовать специальные станки или точильные бруски.

Как выбрать хороший мусат для ножей

При выборе мусата нужно обратить внимание на наличие гарды, делающей использование инструмента безопасным.

Важно оценить качественное исполнение:

1. Независимо от вида материала, из которого выполнен мусат, поверхность стержня должна быть равномерной. Недопустимо наличие на гладкой стали мелких дефектов и шероховатостей. При обработке ножа они могут привести к порче лезвия. Структура поверхности должна иметь равномерную плотность.
2. Если стержень имеет насечки, они должны располагаться равномерно и параллельно, без выступов и зазубрин.
3. Алмазное покрытие не должно осыпаться или крошиться.
4. На керамическом покрытии не должно быть сколов и повреждений.
5. Мусат не должен быть меньше лезвия ножа (оптимальный вариант — длиннее на 5 см). Универсальные изделия имеют размер от 26 до 29 см (часто включены в ножевые наборы). Для домашнего использования часто достаточно длины от 18 до 20 см. Более длинные изделия (до 36 см) предназначены для профессионального применения.

Одним из требований, которые предъявляют профессиональные повара к инструментам с гладкой стальной поверхностью, является наличие полировки, позволяющей увидеть собственное отражение.

Править с помощью мусата можно разными способами, меняя расположение ножа и инструмента. Существует 2 классические техники: на весу или с опорой на поверхность. В обоих случаях осуществляется обработка кромки с двух сторон лезвия попеременно. Также меняется расположение режущей кромки вниз или вверх.

Важно правильно точить нож мусатом: клинок должен быть расположен по отношению к стержню под углом до 20-30 градусов. Скольжение на одном уровне менее эффективно, чем перемещение рабочей части ножа по всей длине стержня.

In midair

Способ предполагает расположение инструмента на весу.

Алгоритм действий выглядит следующим образом:

1. Одной рукой удерживается мусат в горизонтальном положении.
2. В другой руке находится нож. Клинок (от рукоятки) прикладывается острием вверх к концу стержня.
3. При смещении кисти вниз лезвие опускается, скользит по стержню в сторону его основания (от рукоятки к кончику). Двигаться должна только кисть, т.к. при перемещении ножа возрастает вероятность травмирования смещающимся кончиком.
4. Рука, удерживающая мусат, не двигается.

Более безопасно расположение мусата немного вниз (от себя). В этом случае лезвие прикладывается от рукоятки к основанию стержня у гарды. Нож опускается так, чтобы его режущая часть скользила по мусату по всей длине к кончику. Риск порезаться минимален, т.к. движение направлено в сторону от руки с инструментом.

Положение «In midair» предполагает, что работа с мусатом ведётся на весу без дополнительной опоры.

Calmly

Предполагается наличие опоры, на которой вертикально удерживается мусат рукояткой вверх.

Правка осуществляется по следующему алгоритму:

1. Рабочая часть ножа прикладывается основанием у рукоятки под гарду мусата. Рекомендуемый угол — 10-15°.
2. Рука с ножом отводится назад, при этом лезвие скользит вниз по стержню, смещаясь к кончику. Движения напоминают срезание коры с ветви.

Это безопасный способ, нанесение травмы клинком практически невозможно. В качестве опоры важно выбирать поверхности, которые не скользят.

Определение остроты лезвия

Проверить остроту режущей кромки можно пальцем, однако нельзя проводить им вдоль ножа. Следует перемещать лезвие поперек пальца. Данный способ требует тренировки и опыта.

Для проверка качества правки лезвия можно использовать стандартный лист бумаги А4.

Существуют другие достоверные и безопасные методы:

1. Лист бумаги. Держа лист на весу, нужно отрезать от него тонкую полоску. Правильно заточенный нож аккуратно прорезает бумагу, не сминая ее. Чем острее кромка, тем более тонкую полоску можно срезать.
2. Помидоры. Заостренная режущая кромка с легкостью режет помидор под воздействием веса лезвия, не сминает шкурку.
3. Волосы. Данный способ требует аккуратности. Необходимо поднести клинок к волосу на руке (против роста). Если кромка не выправлена, волос согнется. Острая кромка его срежет.

Проверить остроту можно и ногтем. Нужно приложить нож поперек роста ногтевой пластины. При затупленной кромке лезвие будет скользить вниз под собственным весом. Острое полотно оставит небольшую засечку, будет удерживаться. Метод требует осторожного применения, нельзя делать резких движений.

Как правильно ухаживать

Хранить мусат следует в подвешенном состоянии или на специальной подставке.

Инструмент необходимо промывать вручную с использованием мягкой губки. Мусаты с абразивным напылением нельзя хранить с твердыми предметами.

Наверно все слышали о Уинстоне Леонарде Спенсер-Черчилле, британском политическом деятеле, который в 2002 году (по данным опроса BBS) был назван величайшим британцем в истории? Тогда вы наверняка слышали и о том, что сэр Уинстон Черчилль известен и своими весьма острыми фразами, которые уже давно были разобраны на цитаты и которыми с удовольствием пользуются как политики и бизнесмены, так и простые смертные. Ниже - только некоторые из этих цитат...

0. Не желайте здоровья и богатства, а желайте удачи. Ведь на «Титанике» все были богаты и здоровы, а вот удачливыми оказались единицы.

1. Успех — это умение двигаться от неудачи к неудаче, не теряя энтузиазма.

2. Поддеть красивую женщину — дело не из простых, ведь она от ваших слов не подурнеет.

3. Люди прекрасно умеют хранить секреты, которых не знают.

4. Хороший коньяк подобен женщине. Не пытайтесь взять его штурмом. Понежьте, согрейте его в своих руках прежде, чем приложить к нему губы.

5. Дипломат — это человек, который дважды подумает, прежде чем ничего не сказать.

6. Фанатик — это человек, который не может изменить взгляды и не может переменить тему.

7. Мы зарабатываем на жизнь тем, что получаем, а живем тем, что отдаем.

8. Лучше делать новости, чем рассказывать о них.

9. Копить деньги — вещь полезная, особенно если это уже сделали ваши родители.

10. Умный человек не делает сам все ошибки — он дает шанс и другим.

11. Политик должен уметь предсказать, что произойдет завтра, через неделю, через месяц и через год. А потом объяснить, почему этого не произошло.

12. Я всегда следовал правилу: не беги, если можешь стоять; не стой, если можешь сидеть; не сиди, если можешь лежать.

13. Репутация державы точнее всего определяется той суммой, которую она способна взять в долг.

14. В молодости я взял себе за правило не пить ни капли спиртного до обеда. Теперь, когда я уже немолод, я держусь правила не пить ни капли спиртного до завтрака.

15. Успех — не окончателен. Поражение — не фатально. Лишь смелость продолжать имеет значение.

16. Я всегда готов учиться, но мне не всегда нравится, когда меня учат.

17. Сильный, молчаливый мужчина слишком часто лишь потому молчалив, что ему нечего сказать.

18. Мужество — это то, что заставляет встать и высказать свое мнение, также мужество заставляет сесть и выслушать.

19. Величайший урок жизни в том, что иногда и дураки бывают правы.

20. Я взял от алкоголя больше, чем он забрал у меня.

21. Всегда проверяй цитаты: свои — перед тем как сказать, чужие — после того, как они сказаны.

22. Человечество подобно кораблю в шторм. Компас сломан, карты устарели, капитана выбросило за борт, и матросы должны по очереди его заменять. Только каждый поворот штурвала надо согласовывать не только с командой, но и с пассажирами, которых на палубе становится всё больше.

23. Большое преимущество получает тот, кто раньше сделал ошибки, на которых можно учиться.

24. Лучший способ оставаться последовательным — это меняться вместе с обстоятельствами.

25. В отрыве от истины совесть — не более чем глупость, она достойна сожаления, но никак не уважения.

26. Никогда не сдавайтесь — никогда, никогда, никогда, никогда, ни в большом, ни в малом, ни в крупном, ни в мелком, никогда не сдавайтесь, если это не противоречит чести и здравому смыслу. Никогда не поддавайтесь силе, никогда не поддавайтесь очевидно превосходящей мощи вашего противника.

27. Вы никогда не достигнете пункта назначения, если будете останавливаться возле каждой лающей собаки, чтобы бросить в нее камень.

28. На протяжении своей жизни каждому человеку доводится споткнуться о собственный «великий шанс». Только вот большинство встает, отряхивается и идет дальше, как будто ничего не произошло.

29. Ситуацию мало уметь использовать, нужно уметь ее создавать.

30. Я люблю свиней. Собаки смотрят на нас снизу вверх. Кошки смотрят на нас сверху вниз. Свиньи смотрят на нас как на равных.

31. Если вы хотите достичь цели, не старайтесь быть деликатным или умным. Пользуйтесь грубыми приемами. Бейте по цели сразу. Вернитесь и ударьте снова. Затем ударьте еще, сильнейшим ударом сплеча.

32. У тебя есть враги? Хорошо, значит в своей жизни ты что-то когда-то отстаивал.

33. Школа не имеет ничего общего с образованием. Это институт контроля, где детям прививают навыки общежития.

34. Пессимист видит трудности при каждой возможности, а оптимист видит в каждой трудности возможность.

35. Если вы можете начать свой день без кофеина, если вы всегда можете быть жизнерадостным и не обращать внимание на боли и недомогания, если вы можете удержаться от жалоб и не утомлять людей своими проблемами, если вы можете есть одну и ту же пищу каждый день и быть благодарными за это, если вы можете понять любимого человека, когда у него не хватает на вас времени, если вы можете пропустить мимо ушей обвинения со стороны любимого человека, когда все идет не так не по вашей вине, если вы можете спокойно воспринимать критику, если вы можете относиться к своему бедному другу так же, как и к богатому, если вы можете обойтись без лжи и обмана, если вы можете бороться со стрессом без лекарств, если вы можете расслабиться без выпивки, если вы можете заснуть без таблеток, если вы можете искренне сказать, что у вас нет предубеждений против цвета кожи, религиозных убеждений, сексуальной ориентации или политики, — значит вы достигли уровня развития своей собаки...

По материалам интернета
Фото: www.slovenskenovice.si

Что такое мусат?

Мусат - это инструмент для правки лезвий ножа.

А зачем править лезвие ножа?

Чтобы избежать частой заточки, при которой снимается большое количество металла, и лезвие стачивается. После работы с твердыми предметами - например, разделочной доской, режущая кромка ножа может сминаться. Для ее исправления, а также усиления и улучшения геометрии, применяют правку.

Какие бывают мусаты?

Мусаты бывают керамические, стальные с насечками и гладкие, алмазные. Также можно выделить карманные мусаты и V-образные точилки, которые работают по тому же принципу.

А какой мусат лучше?

Каждый подходит для своих задач.

А подробнее?

Керамические мусаты идеально подходят для быстрой и эффективной правки кухонных ножей, годятся для ножей из сталей любой твердости. Выбирая между гладкой и грубой керамикой, помните, что грубый керамический мусат предназначен скорее для заточки ножей, а не для правки.

Стальные мусаты подходят для ножей из стали низкой твердости. Стальные мусаты с гладкой поверхностью - самые щадящие к ножу, так как совсем не снимают металл, но ими сложнее пользоваться новичку. Мусаты с насечками - самые доступные по цене и очень часто встречаются в ножевых наборах.

Алмазные мусаты - это скорее инструмент заточки, а не правки. Они быстро возвращают остроту, но быстро стачивают лезвие, именно поэтому ими часто пользуются профессиональные мясники, для которых ножи - это расходный материал.

Карманные мусаты позволяют править нож в походных условиях.

V-образная точилка представляет собой два керамических стержня, установленных на базе под нужным углом. Очень проста в использовании, поскольку не требует установки и поддержания верного угла заточки.

Как часто нужно пользоваться мусатом?

Правка - это профилактическая процедура, которую надо делать регулярно.

Как пользоваться мусатом?

Очень просто. Мы покажем.

Хороший кухонный нож – это залог красиво нарезанных блюд и довольного повара. Правильным принято считать тот прибор, который выполняет свою главную функцию – режет, а не ломает продукты. Но после длительной эксплуатации даже профессиональные модели теряют свою остроту. Тогда возникает необходимость в мусате.

Что это такое?

Мусат – ручной инструмент для правки ножей, который позволяет сохранить презентабельный внешний вид ножа и продлить срок его службы. Своим внешним видом он напоминает обычный напильник полукруглой формы. В зависимости от применения, мусаты классифицируют по следующим видам.

• Бытовые – от 18 до 23 см. Практикуют для заточки обычных кухонных ножей.
• Универсальные – от 26 до 29 см. Их стоимость выше, чем у предыдущего варианта. Обязательно присутствуют в комплектации к дорогим резакам. Подходят для твердых лезвий.
• Профессиональные – от 26 до 36 см. Используются для правки ножей, которыми режут мясо.

Повара в основном предпочитают использовать короткие мусаты, длиной в 26 см.

Разновидности

Мусаты различают по материалу. Для керамических характерно особенное напыление. С одной их стороны присутствуют насечки, позволяющие обрабатывать металлический слой ножа. С другой стороны поверхность гладкая – для полировки и правки. Такой инструмент необходим для заточки старых приборов или изделий с не очень прочной поверхностью.

Алмазным инструментом можно в несколько движений наострить нож, отполировать поверхность и провести правку. Для его изготовления в промышленности используется специальная хромированная сталь, которая характеризуется высокой прочностью. Наружная часть покрыта алмазными частицами. Нож после обработки длительное время остается острым.

Как только закончили работать с алмазным мусатом, обязательно промойте его вручную для сохранения инструмента в исправном виде на длительное время.

Металлический прибор изготовлен из хромованадиевой стали. Отличается высокой твердостью и разными рабочими поверхностями.

Мусаты различают и по форме , выбирать которую необходимо, ориентируясь на главную цель. Если необходим максимально легкий инструмент, то рационально остановить свой выбор на круглой модели . Для создания максимального плотного контакта с поверхностью – на овальной .

Считается, что наивысшие результаты по заточке можно получить при эксплуатации плоского инструмента. Четырёхгранные инструменты являются симбиозом нескольких видов и необходимы в особых случаях.

Для выбора качественного инструмента необходимо соблюдать следующие правила.

• Выбирайте модель, в которой можно увидеть собственное отражение. На этот показатель ориентируются профессиональные повара.
• Магнит на кончике мусата повышает уровень комфортности его эксплуатации. Ведь так можно без усилий устранить пыль с ножа.
• Для предохранения пальцев от возможных повреждений выбирайте модели, где между ручкой и стержнем есть гарда.
• Из материалов обратите особое внимание на керамику, поскольку такой инструмент характеризуется долговечностью и отличными точильными свойствами без вреда для стали ножа.

Керамический мусат отличается хрупкостью, поэтому с ним нужно быть очень бережными, поскольку каждый удар образовывает сколы и трещины.

• Соблюдайте правила хранения инструмента. Если, к примеру, алмазный инструмент хранить вместе с ножами и другими твердыми предметами, то он быстро затупится.

Прежде чем выбрать мусат, внимательно проверьте качество изделия и его рейтинг по отношению к остальным моделям. Из хорошего алмазного инструмента не сыпется покрытие. Керамические модели не имеют видимых механических повреждений. Плотность стальной модели равномерная, без шероховатости. И только при соблюдении этих показателей возможно купить лучший мусат из предлагаемых рынком.

Тонкости заточки

Из-за активного использования лезвия быстро становятся тупыми, а повар может качественно работать только с очень острым ножом. Дома также возникает необходимость повышения уровня остроты ножа. Хотя бы того, которым чаще всего пользуются. Покупать новые модели невыгодно с экономической точки зрения, да и неразумно, когда есть мусат. Но у многих он так и лежит без дела, поскольку на первый взгляд не совсем понятно, как его использовать. Практикуют несколько методов правки ножей.

In midair – методика заточки, которая предполагает использование мусата на весу. Благодаря этой методике нож точится легко и быстро.

Для начала нужно поставить нож под небольшим углом, максимум до двадцати градусов, относительно рабочей поверхности. Затем следует совершать заточку быстрыми движениями, но без лишней суеты. Суматоха не ускорит процесс, а пораниться вполне можно.

1. Нож возьмите в руку, которой привыкли работать, и поставьте лезвие на низ мусата. Поверхность для резки должна быть расположена «от себя».
2. Проведите лезвием по мусату, не двигая инструмент с установленной позиции.
3. Не прилагайте слишком много силы при работе. Лучше сделать пару легких подходов, чем один, но с большим усилием.
4. После нескольких таких действий переверните нож и произведите те же действия на другой стороне.

Для заточки ножа достаточно пройтись инструментом около пяти раз. Но это действенно для ножей, натачиваемых регулярно. Если аксессуар уже сильно затупился, то количество подходов нужно увеличить в два раза.

Есть более упрощенный вариант – Calmly. По этой методике наточить нож сможет даже новичок. Способ предполагает заточку с помощью опоры – доски или столешницы. Таким образом, намного проще определить и удерживать правильный угол. Алгоритм работы схож с предыдущим способом, но все же имеет некоторые отличия.

1. Предмет следует упереть в стол в вертикальном положении, а потом расположить под углом от 20 до 25 градусов.
2. Проведите ножом по мусату перпендикулярно.
3. Двигайте инструментом исключительно по направлению вверх-вниз. Отрывайте инструмент от поверхности для его поднятия вверх.

Следите за тем, чтобы нож не скользил по поверхности, а был прочно установлен – только так можно хорошо наточить инструмент. В противном случае нож будет тупиться еще быстрее.

Правка ножей

Вышеуказанный прибор может пригодиться не только для заточки кухонного прибора, но и для того, чтобы поправить лезвие. Для этого нужно воспользоваться некоторыми рекомендациями.

1. Мусат устанавливается, как и в случае с заточкой, поверхность должна быть нескользкой, можно подложить под инструмент полотенце.
2. Затем необходимо наклонить прибор на такой же градус, как и в предыдущем случае.
3. Острие кухонного прибора следует приложить справа – там, где начинается стержень, и проводить от конца до основания. Такое действие нужно выполнять до тех пор, пока лезвие прибора не приобретет необходимую форму.

Если научиться править кухонные приборы, они прослужат намного дольше.

Как определить эффективность мусата?

После того как вы провели заточку, необходимо проверить остроту ножа следующими вариантами.

• Тест с бумагой . Возьмите лист бумаги и попытайтесь отрезать от листа полоску. Острым ножом это действие выполнить легко. Тупое лезвие соскользнёт или же просто разорвет бумагу неровными и неаккуратными кусками. Для эксперимента используйте абсолютно любой лист. Но лучше взять журнальный, поскольку он тоньше остальных видов. Чтобы его порезать, нужна очень качественная заточка.
• Помидоры . Каждая хозяйка знает, что красиво порезать помидоры тупым ножом невозможно, поскольку вместо аккуратных ломтиков получится кашица. Старайтесь не давить на овощ, а просто отрезать маленькую дольку с конца. Если лезвие легко делает красивые ломтики, то оно острое. При плохой заточке нож просто соскользнет с поверхности овоща. И его не получится порезать, не прилагая усилий.
• Волосы на руке . Для эксперимента нужны волосы на собственной руке. Проведите лезвием против роста волос. Будьте осторожны, не пораньтесь. Если лезвие действительно острое, волос легко срежется. А если тупое, то волосок просто согнется.
• Большой палец . Для использования данного метода проверки необходимо владеть определенными умениями. Проведите осторожными движениями поперек большого пальца, не прикасаясь к самому краю, чтобы не порезаться. Острое лезвие характеризуется четким краем, а тупое – овальным.

Основная рабочая характеристика кухонного ножа – его острота. Любой повар согласится с тем, что нет более раздражающего фактора при работе на кухне, чем тупой инструмент, который не нарезает, а мнет и портит продукты. Работа превращается в мучение, и нож хочется закинуть куда-нибудь подальше. Как представишь себе, что его затачивать придется… Это же такая морока, гораздо проще другим ножом воспользоваться. Ну, а что делать, когда на кухне нет ни одного острого ножа? Покупать новые или все же овладеть секретами точильного мастерства? Владельцам качественных швейцарских ножей не стоит переживать, ведь привести такой инструмент в работоспособное состояние совсем не сложно. Производитель обо всем позаботился.

Отличительной чертой ножей Victorinox была и остается великолепная острота режущей кромки лезвия. Однако со временем режущий край лезвия затупляется, и нож требует заточки. Не все знают, что профессиональные кухонные ножи необходимо затачивать не как попало, а в строгом соответствии с методами, рекомендованными производителем. Victorinox также разработал рекомендации по заточке своих ножей – специалисты компании рекомендуют пользоваться специальными точильными инструментами (мусатами) и затачивать нож, соблюдая определенные правила.

Что такое мусат

Мусат – это специальный точильный инструмент. Швейцарский производитель выпускает порядка пятидесяти видов мусатов, самым традиционным среди которых считается круглый стальной мусат . Понятно, что инструмент для затачивания должен быть более твердым, чем нож. Вот почему при изготовлении мусатов используют особо прочную хромованадиевую сталь. Профессионалы чаще всего затачивают ножи круглым стальным мусатом длиной от 18 до 30 см. со средней зернистостью поверхности. Для домашнего использования лучше подходит мусат, длина точильной части которого составляет 18 и 20 см. Мусат с овальным поперечным сечением обладает более крупной контактной поверхностью, чем обычный круглый мусат. Их проще правильно удерживать в руке при затачивании ножа.

Алмазные мусаты представляют собой еще одну разновидность точильных инструментов. Это твердохромированные стальные мусаты, поверхность которых покрыта синтетическим алмазным песком. Почему синтетическим, а не натуральным? Во-первых, синтетические алмазы гораздо дешевле, а во-вторых, они обладают одинаковыми размерами, а это очень важный параметр для качественной заточки.

Мусаты из алмазной стали имеют овальную форму, благодаря которой давление на месте заточки снижается. Допустим, вы будете затачивать нож и приложите слишком большое усилие. Ничего страшного не произойдет, и паз на лезвии ножа высечен не будет. Алмазная сталь просто снимет слой металла с режущей кромки. При помощи такого точильного инструмента можно будет сделать новую режущую кромку на очень сильно изношенном лезвии. Обычный круглый мусат с такой работой не справится.

Алмазная сталь обладает очень большой твердостью, поэтому легко снимает металл с поверхности лезвия ножа. Хромирование алмазной стали позволяет уменьшить абразивность стального песка, который в процессе затачивания очень прочно прилипает к мусату. Лезвие, затачиваемое алмазным мусатом, очень быстро и легко заостряется. Берете нож, проводите им по мусату по одному разу с каждой стороны - и все, инструмент вновь готов к работе. Особо следует отметить тот факт, что в результате подобной заточки лезвие не изнашивается.

Алмазный мусат – инструмент «вечный», практически не требующий ухода. Единственное условие, которое следует соблюдать – не хранить его вместе с другими твердыми предметами и не мыть в посудомоечной машине.

Твердохромированные мусаты с микронарезкой (micro fine cut) внешне кажутся абсолютно гладкими, но это только на первый взгляд. На самом деле при помощи этого удивительного инструмента можно добиться поразительной остроты лезвия. Данные мусаты используют мясники при затачивании своих ножей.

Мусат с керамическим покрытием (как и алмазный) используют и для затачивания, и для шлифования поверхности лезвий. Сверхтвердые керамические мусаты бывают круглыми или овальными. Они особым образом снимают материал с обрабатываемой поверхности. Режущая кромка ножа после такой обработки получается более гладкой и менее абразивной. Керамический мусат со сравнительно гладкой поверхностью подходит и для затачивания ножа мясника.

Небольшие дисковые точилки – очень удобный и простой в использовании точильный инструмент. Для того чтобы заточить лезвие ножа, следует установить его в паз точилки. Данный метод отличает простота и безопасность. Нож всегда располагается в правильном положении, а затачивание производят два свободно вращающихся диска.

Заточка лезвия при помощи мусата

Затачивание – это процесс, в ходе которого:
1) происходит восстановление вертикального положения кристаллической структуры металла режущей кромки лезвия ножа без снятия слоя металла.
2) удаляется изгиб (гребень), возникающий в результате шлифования режущей кромки.

Шлифование – удаление слоя металла с поверхности сильно изношенного лезвия для восстановления правильного угла. Если режущий край лезвия стал круглым, его необходимо шлифовать.

При помощи мусата затачивают ножи с гладким режущим краем. Ножи с зубчатым или волнообразным краем мусатом можно затачивать только в том случае, если режущий край лезвия гладкий с одной стороны. При затачивании происходит выравнивание режущей кромки лезвия, а металл не снимается. При использовании мусата не следует прилагать особые усилия. В противном случае, процедура заточки превратится в шлифование, и лезвие начнет закручиваться. Подобное происходит, когда нож затачивают точильным камнем или бруском. Мусат не повреждает режущую кромку, следовательно, его можно использовать для заточки максимальное количество раз. Профессионалы затачивают нож перед каждым применением.

Оптимальный результат получается при правильном использовании мусата. Точильный инструмент необходимо прочно удерживать в руке в вертикальном положении. Кончик мусата должен опираться на нескользящую поверхность стола. В другую руку берут нож, кончик лезвия которого слегка направлен вверх. Основание лезвия ножа прикладывают к нижней части мусата. Следует следить за тем, чтобы точильный угол составлял порядка 20 градусов. Для этого спинку ножа наклоняют наружу. Для определения правильного угла наклона можно использовать положение стрелок часов. Так, каждые 15 минут соответствуют углу в 90 градусов, значит, 5 минут будет равняться 30-ти градусному углу, а 1 минута составит 6-ти градусный угол. Соответственно, лезвие ножа должно быть расположено под углом 20 градусов, что составляет чуть менее 3,5 минут.

После того как нож установили в правильном положении, следует уверенным движением несколько раз провести по мусату сначала с одной, а затем, с другой стороны от основания до самого кончика лезвия. Заточку производят без сильного нажатия на мусат. В движении участвует вся рука, запястье не загибают. По мусату проводят от трех до шести раз, и режущая кромка вновь приобретает былую остроту. При использовании керамического или алмазного мусата достаточно будет провести по одному разу с каждой стороны лезвия.

В случае если не представляется возможным опереть мусат на нескользящую поверхность, его поворачивают наверх, а рукояткой упирают в стол. Лезвие ножа прикладывают основанием к кончику мусата таким образом, чтобы лезвие режущей кромкой было направлено вниз, и производят заточку уже описанным способом. Следует соблюдать особую осторожность, так как пальцы на рукоятке мусата практически не защищены.

Волнистые лезвия и лезвия с зубчатым краем затачивают с гладкой стороны под практически нулевым углом заточки по всей длине режущей кромки. Движение заточки должно быть максимально плавным.

Определение остроты режущей кромки

Конечно, можно и пальцем кромку лезвия потрогать. Однако способ этот не совсем безопасный, так как заточенным лезвием легко порезаться. Самый подходящий метод – проверка остроты при помощи волос затылка. Да-да, именно так, как бы странно это не звучало. Лезвие ножа располагают под прямым углом по отношению к волосам, после чего легким движением проводят им вниз. Тупое лезвие будет скользить по волосам без препятствий, а острое лезвие будет двигаться с небольшим трением, как бы задевая волосы.

Те, у кого растительность на голове отсутствует, могут воспользоваться другим известным способом. Следует взять лист газеты и попробовать разрезать его ножом на весу. Острое лезвие справится с этой задачей без труда.

Хотите, чтобы ваши ножи всегда находились в прекрасном состоянии, работа на кухне спорилась, и настроение всегда оставалось на высоте? Не забывайте вовремя затачивать инструменты великолепными мусатами от Victorinox.